خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ و ادب، زینب رازدشت: جالب است که امروزه خوردن سه وعده صبحانه، ناهار و شام را کاملاً طبیعی می‌پنداریم، اما در تاریخ بشر این الگو ریشه دیرینه‌ای ندارد. ابداع فرهنگ غذایی به شیوه امروزی ابداع مسلمانان در سرزمین‌های شرقی است.

ما باید از ابوالحسن علی‌بن‌نافع زریاب ملقب به «پرنده سیاه» که مفهوم غذای سه وعده‌ای را به اروپا معرفی کرد، ممنون باشیم. عادت‌های غذایی متداول در روزگار زریاب در قرن نهم میلادی(سوم هجری) به طور کامل دستخوش تغییر و تحول شدند؛ زمانی که او در آندلس اعلام کرد که وعده‌های غذایی می‌بایست با سوپ آغاز شوند، با یک غذای اصلی شامل ماهی، گوشت یا مرغ ادامه پیدا کنند و بعد با انواع میوه یا آجیل تمام شوند.

مسلمانان متناسب با فصلی که در آن قرار داشتند، غذاهای متفاوتی می‌خوردند. در غذاهای مخصوص فصل زمستان از سبزیجات غنی مانند کلم دریایی، چغندر، گل‌کلم، شلغم، زردک، هویج، کرفس، گشنیز، نخود فرهنگی، باقلا، عدس، نخود، زیتون، گندم، غذاهای رشته(ماکارونی) دار و دانه‌های روغنی استفاده می‌شد.

این سبزیجات اغلب با غذهای گوشتی خورده می‌شدند. دسرها معمولا شامل میوه‌های خشک مانند انجیر، خرما، کشمش و آلوی خشک بودند. این خوردنی‌ها را با نوشیدنی‌های تهیه شده از عصاره بنفشه، یاسمن، گیاه صبر زرد، ادویه‌ها و چاشنی‌ها و انواع صمغ همراهی می‌کردند. برعکس غذاهای تابستانی آن‌ها شامل ۱۱ نوع سبزی شامل تربچه، کاهو، کاسنی(آندبو)، بادمجان، هویج، خیار، خیار ترش یا شور، شاهی آبی(بولاغ اوتی) کدو تنبل و برنج بود.

گوشتی که همراه با این مواد غذایی مصرف می‌شد، بطور عمده گوشت مرغ یا خروس، شترمرغ و گاو بود. دسر انواع میوه از جمله لیمو شیرین، لیمو ترش، به، شلیل، شاتوت، گیلاس، آلوچه، زردآلو، انگور، سیب و هندوانه را شامل می‌شد.

آن‌ها غذاها رو روی میزی که با رومیزی پوشیده شده بود، می‌چیدند. رومیزی و کاربرد آن را زریاب در سراسر آندلوس رواج داد. او همچنین فنجان‌ها و لیوان‌های طلا و کریستال ظریف و زیبا را جایگزین جام‌های فلزی سنگین کرد. در محفل‌های اشراف و اعیان اروپایی، تقاضا برای غذاها، مواد خوراکی و ادویه و چاشنی‌های مسلمانان به سرعت افزایش می‌یافت.

در بعضی از منابع آمده است که در قرن هشتم هجری کشتی‌هایی از بیروت می‌آمدند و با خود انواع مربا، برنج و آرد مخصوص پخت کیک به اضافه ملین‌های کمکی می‌آوردند! کریستینا، ملکه دانمارک، سوئد و نروژ به دنباله‌روی از رژیم غذایی و میوه‌های آنان که وارد این کشور می‌شد، اصرار داشت. از آنجا این تنها وسیله‌ای برای جلب توجه افراد جهت به حساب آوردن خاستگاه شیرینی دانمارکی بوده است.

در دسترس بودن بلور در آندلوس تنها به دلیل ابتکار و خلاقیت مسلمانی دیگر به نام عباس ابن فرناس بود که به سال ۲۶۶ هجری شمسی در گذشت. او در آزمایش‌های خود با استفاده از شن و سنگ، شیشه ساخت و صنعت بلورسازی را با استفاده از سنگ‌های معدنی بنیان نهاد.

بیشتر کالاهای ساخته شده از بلورسنگ که به دست ما رسیده‌اند، در کلیساها و صومعه‌های یافت شده‌اند. مشهورترین آن‌ها یک بطری کروی شکل است که هم‌اکنون در کلیسای آستورگادر اسپانیا نگه‌داری می‌شود. این بطری با نقش و نگار گیاهان و نوشته‌هایی به خط کوفی تزیین شده که از تزیینات رایج کالاهای ساخته شده از بلورسنگ بوده است.

عباس ابن فرناس در کنار معرفی بلور، که در ساخت لیوان و جام از آن استفاده شد، به شیوه‌ای ابتکاری آسمان‌نمایی از جنس شیشه با ابرهای مصنوعی، رعد و برق، طوفان و رگبار ساخت. چنین پدیده‌ای حتما مردم قرن سوم هجری را بسیار متعجب و مبهوت کرده است.

سفال‌گران مسلمان سپس هنر برگزاری ضیافت‌های شیک شام و ناهار را با استفاده از انواع ظروف سفالی، سرامیک و لعابی معرفی کرده‌اند. مالقه و بلنسیه مراکز عمده صنعت سفال و سرامیک بودند و مسلمانان با اختراع جلای لعاب، در تولید و تزیین ظروف و اشیای سفالی دگرگونی عظیمی ایجاد کردند.

سفال‌گران اهل بلنسیه و مالقه ظروف خود را به سرزمین‌های تحت سلطه مسیجیان اسپانیایی، از جنوب فرانسه تا ایتالیا صادر می‌کردند. به این ترتیب، به نظر می‌رسد که سفالگران مالقیایی پایه‌گذاران تولید ظروف ماجولیکا بوده‌اند که همچنان حاکم بر صنعت سرامیک ایتالیاست.

ابوالحسن علی‌بن‌نافع، ملقب به زریاب، پرنده سیاه نیز نامیده می‌شد و این به دلیل صدای دلنشین و آهنگین و پوست سیاه او بود. این طراح مد و موسیقی‌دان در قرن سوم هجری از عراق به قرطبه در آندلس که یکی از مراکز فرهنگی مهم تمدن مسلمانان بود، رفت. او در این سرزمین سبک‌های تازه‌ای برای خوردن، آداب معاشرت، لباس پوشیدن و موسیقی ابداع کرد که اغلب تا امروز هم ادامه یافته‌اند.

زریاب در بسیاری از زمینه‌ها از برجسته‌ترین پیشگامان روزگار خویش بود و به دلیل برخورداری از استعداد و ذوق و قریحه بسیار به اسپانیا دعوت شد. در آنجا او علاوه بر دریافت ۲۰۰ دینار طلا مستمری، از بسیاری مزایا و امتیازات خاص نیز برخوردار بود. زریاب آداب معاشرت صحیح و همراه با نزاکت، آشپزی، مد وحتی خمیردندان را با خود به آندلوس برد.

نسخه خطی قرن دهم هجری، کتاب نصرت‌نامه اثر گلیبولولو مصطفی علی؛ در این اثر میز شام فرمانده سپاه، لالا مصطفی پاشا، نشان داده شده است. خود او در بالای میز در کنار مقامات ارشد و برجسته ارتش در شهر ایزمیت دیده می‌شود. در طرف دیگر فرمانده، افسران شرکت‌کننده در عملیات جنگی به ترتیب درجه نشسته‌اند. آن‌ها در حال خوردن انواع غذاها هستند و پیشخدمت‌ها پارچ‌های گلاب را برای آن‌ها از این طرف به آن طرف می‌برند. به سرویس‌های قاشق و چنگال و نیز دستمال‌های سفره که پاهای مهمانان را پوشانده است، توجه کنید.

استفاده از قاشق و چنگال در ۲۵۰۰ سال پیش توسط ایرانیان در دوره هخامنشیان

جالب است بدانید استفاده از قاشق و چنگال سال ۱۲۵۴ در انگلستان بوده اما صرفا برای غذا خوردن استفاده نمی‌شده بلکه نشانه‌ ثروت و قدرت بوده. ایرانی‌ها نخستین مردمانی بودند که از قاشق چنگال استفاده می‌کردند.

دفعه بعد که غذا می‌خورید، نگاه کنید و ببینید که ظرف‌هایتان شیشه‌ای هستند یا سفالی. آیا ظروف شما، ظروف سفالی خوب‌اند و به سبب طرح‌ها و تزیینات زیبایی که دارند، شبیه فلزات گران‌بها به نظر می‌رسند، آیا لیوان‌های‌تان ظریف و نازک‌اند اگر با سرانگشت به نرمی به آن‌ها ضربه بزنید، صدا می‌دهند؟

ایرانیان از نخستین مردمانی بودند که از قاشق برای غذا خوردن استفاده کرده اند. در تصویر قاشق سیمین (نقره‌ای) هخامنشی را می‌بینید که قدمت آن به ۲۵۰۰ سال می‌رسد.

ﺍﯾﻦ ﺁﻟﯿﺎﮊ ﺳﯿﻤﯿﻦ ﺑﺎ ﺫﻭﻕ ﻭ ﻫﻨﺮ ﻫﺨﺎﻣﻨﺸﯿﺎﻥ ﺩﺳﺖ ﻭ ﭘﻨﺠﻪ ﻧﺮﻡ ﮐﺮﺩﻩ ﺍﺳﺖ. ﺑﺨﺶ ﮐﺎﺳﻪ ﺍﯾﻦ ﻗﺎﺷﻖ ﮐﻤﯽ ﭘﻬﻦ ﺗﺮ ﺍﺯ ﻗﺎﺷﻖ ﻫﺎﯼ ﺍﻣﺮﻭﺯﯼ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪﻩ ﺍﺳﺖ. ﺩﺭ ﺑﺨﺶ ﺩﺳﺘﻪ ﻗﺎﺷﻖ ﺍﺭﺩﮐﯽ ﻫﻨﺮ ﺁﻓﺮﯾﻨﯽ ﺷﺪﻩ ﮐﻪ ﺑﺎ ﻣﻨﻘﺎﺭ ﺧﻮﺩ ﻗﺎﺷﻖ ﺭﺍ ﺑﺮ ﺩﻫﺎﻧﺶ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺍﺳﺖ ﻭ ﺷﮑﻞ ﻧﻮﺷﯿﺪﻥ ﺭﺍ ﻧﺸﺎﻥ ﻣﯿ ﺪﻫﺪ.

ﺩﺭ ﺑﺨﺶ ﻣﯿﺎﻧﯽ ﺩﺳﺘﻪ ﻗﺎﺷﻖ ﯾﮏ ﺷﯿﺮ ﻗﺮﺍﺭ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺍﺳﺖ ﮐﻪ ﮔﻮﯾﯽ ﭘﯿﺶ ﺍﺯ ﻧﻮﺷﯿﺪﻥ ﺍﺭﺩﮎ ﺩﺭ ﮐﻤﯿﻦ ﺑﻮﺩﻩ ﺍﺳﺖ ﻭ ﭘﺲ ﺍﺯ ﻧﻮﺷﯿﺪﻥ ﭘﺮﻧﺪﻩ ﺭﺍ ﺷﮑﺎﺭ ﮐﺮﺩﻩ ﺍﺳﺖ. ﺩﺭ ﺑﺨﺶ ﭘﺎﯾﺎﻧﯽ (ﺩﺳﺘﻪ ﻗﺎﺷﻖ) ﮐﻪ ﻧﻘﺶ ﺩﻡ ﺷﯿﺮ ﺭﺍ ﺩﺍﺭﺩ ﺳﺮ ﻋﻘﺎﺑﯽ ﺭﻭ ﺑﻪ ﺳﻮﯼ ﺷﯿﺮ ﺍﺳﺖ ﮐﻪ ﮐﻤﯽ ﺑﻠﻨﺪ ﺗﺮ ﺍﺯ ﺷﯿﺮ ﻭ ﺍﺭﺩﮎ بوده و ﺍﯾﻦ ﻧﯿﺰ ﺧﻮﺩ ﮔﻮﯾﺎﯼ ﺳﺎﺩﻩ‌ﺍﯼ ﺍﺳﺖ ﺍﺯ ﺍﯾﻨﮑﻪ ﻋﻘﺎﺏ ﻫﻤﯿﺸﻪ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﺩﯾﺪ ﺭﺍ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺩﯾﮕﺮ ﺣﯿﻮﺍﻧﺎﺕ ﺩﺍﺷﺘﻪ ﺍﺳﺖ. ﺍﯾﻦ ﻫﻨﺮ ﻧﻤﺎﯾﺶ ﺯﻧﺪﮔﯽ ﺯﻧﺠﯿﺮﻩﻭﺍﺭ ﺣﯿﻮﺍﻧﺎﺕ ﺭﺍ ﻧﺸﺎﻥ می دهد. همان بحث اکوسیستم در چرخه حیات موجودات زنده.

ﺍﯾﻦ اثر ﻫﻨﺮی تاریخی نیز ﺗﻮﺳﻂ ﻗﺎﭼﺎﻗﭽﯿﺎﻥ ﺑﻪ ﺣﺮﺍﺟﯽ ﮐﺮﯾﺴﺘﯽ ﮐﺸﺎﻧﺪﻩ ﺷﺪﻩ ﻭ ﺑﺎ ﻗﯿﻤﺖ ۲۳,۱۱۵ ﺩﻻﺭ ﺑﻪ ﻓﺮﻭﺵ ﺭﺳﯿﺪﻩ ﺍﺳﺖ. ﺍﯾﻦ ﻫﻨﺮ ﺑﺴﯿﺎﺭ ﺯﯾﺒﺎ، ﺩﺭ نگاه ﻧﺨﺴﺖ، ﺳﻨﺘﯽ ﻭ ﺳﺎﺩﻩ ﺍﺳﺖ ﺍﻣﺎ ﺑﺴﯿﺎﺭ ﻫﻮﺷﻤﻨﺪﺍﻧﻪ در آن ﻫﻨﺮ ﺁﻓﺮﯾﻨﯽ شده است. ﺍﯾﻦ ﻫﻨﺮ ﺍﺯ دوران ﻫﺨﺎﻣﻨﺸﯿﺎﻥ بوده و ﺑﻪ ۴۰۰ ﺳﺎﻝ ﭘﯿﺶ ﺍﺯ ﺯﺍﯾﺶ ﻣﺴﯿﺢ ﺑﺎﺯ ﻣﯽ‌ﮔﺮﺩﺩ.

در حالی که هنوز برخی از کشورهای دنیا با دست غذا می خورند کشور ما حدود ۱۵۰۰ سال پیش در دوره ساسانیان از قاشق و چنگال به عنوان ابزاری برای غذا خوردن استفاده می کرده است.

مشربه(پارچ) بلورسنگ متعلق به دوره فاطمیان، قاهره، مصر، قرن چهارم یا پنجم هجری، بلور(کریستال) را زریاب در قرن سوم هجری به سر میزهای شام و ناهار آورد؛ پس از آنکه عباس ابن فرناس آن را به آندلس معرفی کرده بود.

اهمیت فرهنگ غذا در میان مسلمانان

در فرهنگ مسلمانان، غذا نه تنها تأمین‌کننده نیاز جسمی، بلکه وسیله‌ای برای تقویت روحی، اجرای سنت‌های دینی و تحکیم پیوندهای اجتماعی است. آیات قرآن و احادیث پیامبر اسلام (ص) به اعتدال در خوردن، پرهیز از اسراف، حلال‌خواری و شکرگزاری نعمت تأکید ویژه دارند. همچنین آداب هم‌نشینی بر سر یک سفره، دعا پیش و پس از غذا، مهمان‌نوازی و تقسیم غذا با نیازمندان، همگی نشان‌دهنده جایگاه والای غذا به عنوان یک ارزش اخلاقی و عبادی در جوامع اسلامی است. از این رو، فرهنگ غذایی مسلمانان نه صرفاً یک سبک تغذیه، بلکه جلوه‌ای از هویت دینی، همبستگی اجتماعی و بندگی خداوند به شمار می‌رود. همچنین یک کتاب آشپزی بدون نام نویسنده، متعلق به قرن هفتم هجری که چارلز پری آن را به انگلیسی ترجمه کرده است.

در قرن هفتم هجری (سیزدهم میلادی)، اهمیت غذا تنها به رفع گرسنگی محدود نمیشد، بلکه نقشی محوری در هویت فرهنگی، جایگاه اجتماعی، و حتی پزشکی داشت. کتاب آشپزی بی‌نویسنده آن دوره (که چارلز پری ترجمه کرده) نشان می‌دهد که وعده‌های غذایی سه‌گانه—پیش‌غذا و نوشیدنی، غذای اصلی، و شیرینی—نه‌تنها یک عادت روزمره، بلکه آیینی برای نمایش ثروت، ذوق و دانش بود. مواد اولیه‌ای مثل ماهی، گوشت بره، بادام، برنج و ادویه‌هایی چون زعفران و دارچین، به دلیل ارزش غذایی بالا و خواص دارویی‌شان (مثلاً گرمی یا تری‌بودن در طب سنتی) جایگاه ویژه‌ای داشتند. تأکید بر تعادل طعم‌ها (ترشی، شیرینی، شوری و تلخی) و استفاده از عطرهای خوشبو در آغاز و پایان مجلس، نشان می‌دهد که غذاخوردن در آن تمدن، یک هنر حسی کامل بود که سلامت بدن و لذت روح را توأمان هدف قرار می‌داد.

فرهنگ غذاخوردن آداب محور بود

فرهنگ غذاخوردن در این دوره به شدت جمعی و آداب‌محور بود. غذاها در دیس‌های بزرگ مشترک سرو می‌شد و نظم مشخصی در چیدن سفره (سفره‌ای که روی زمین پهن می‌شد) وجود داشت. پیش از غذا دست‌ها با صابون‌های معطر شسته می‌شد و پس از غذا، عودهای خوشبو روشن می‌گردید. این کتاب نشان می‌دهد که حتی نحوه نشستن، ترتیب سرو غذاها (از نوشیدنی خنک گرفته تا خورش‌های سنگین و در نهایت شیرینی خشک) و انتخاب مخلفات مثل ترشی و مربا، همه تابع قوانینی ظریف بود.

در چنین بستری، غذایی مثل ماهی که هم مقوی بود و هم زود هضم، نه‌تنها به عنوان یک ماده خوراکی، بلکه به عنوان نمادی از ظرافت و توجه به سلامت بدن، در مهمانی‌های اعیانی جایگاه ویژه‌ای داشت. به این ترتیب، فرهنگ غذا در آن دوران پلی میان پزشکی، لذت، و منزلت اجتماعی بود.